Num pão macio de brioche, hambúrguer, queijo, fatias finas de abacate e tirinhas de alho-poró crocante. Ao abocanhar, a textura do disco é diferente, bem macia. O sabor levemente adocicado e a cor não deixam dúvidas: aquilo é beterraba.
Apesar de, por definição, hambúrguer ser uma receita com carne, já é difícil ir a uma casa especializada da cidade que não ofereça uma versão vegetariana. Muito por causa da demanda. E um tanto porque cozinheiros aceitam o "desafio" de fazer um hambúrguer bom o bastante para encantar até carnívoros.
E aí abre-se o leque: cogumelos, grão-de-bico, feijão, quinoa e soja. Fazer uma boa receita vegetariana não é exatamente fácil.
Na casinha da rua Augusta, a frase na parede dá o recado: "não é só para vegetarianos". Mas na segunda unidade da hamburgueria Raw, que abre na segunda (12), a carne sai de cena. Entram pilhas do hortifruti para lavar, descascar, cozinhar e combinar. "Há blends que têm mais de dez ingredientes: para dar textura, sabor ou consistência", conta Rudney Marcondes, um dos sócios. Lá, são seis hambúrgueres, como o de abóbora e tapioca com queijo, confit de tomate, rúcula e maionese (R$ 25).
Em uma casa essencialmente carnívora, chefs adoradores de carne são os responsáveis por pensar essas receitas com vegetais.
"É um público tão relevante que não dá mais para não atendê-lo", diz Márcio Silva, do Buzina. No foodtruck, há uma receita à base de cogumelos e arroz, preparada numa chapa separada. "Mas tem gente que pede para colocar bacon no sanduíche", conta. Para ele, a receita não deve remeter a carne e pode explorar o umami —presente no parmesão, no tomate, no cogumelo e em algas—, levar um carboidrato que alimenta e ter textura "de algo gostoso, cremoso ou crocante", gordura e temperos "asiáticos ou africanos".
Segundo Thiago Koch, da Bullguer, é preciso "ter o frescor que existe em um ingrediente fresco. E ser suculento".
Apesar de não necessariamente imitar o convencional, o hambúrguer vegetariano acaba reunindo elementos comuns: textura, suculência, sabor e consistência. "E poder segurá-lo e comê-lo sem que se desintegre é essencial", diz Rudney.
HAMBÚRGUER DE QUÊ?
Beterraba e trigo sarraceno
Com queijo, avocado, alho-poró crocante e maionese no brioche (R$ 25)
RAW Burger N Bar. R. Augusta, 2.052, Cerqueira César, tel. 3062-5759
Cogumelos e arroz
Com aioli e salada no pão de brioche (R$ 25)
Buzina Food Truck. buzinafoodtruck.com
Falafel
Com shimeji, tomate e maionese verde no pão integral (R$ 21)
Holy Burguer. R. Dr. Cesário Mota Júnior, 527, Consolação, tel. 4329-9475
Queijo empanado
Camembert com alface e tomate (R$ 24) e outras sugestões volantes
Bullguer. R. Diogo Jácome, 606, Moema, tel. 3044-2757
Legumes e cogumelo
Com mozarela de búfala, tomate, rúcula e pesto no pão preto (R$ 30,50)
Lanchonete da Cidade. Al. Tietê, 110, Jardim Paulista, tel. 3086-3399