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03/03/2013 - 03h00

"Num restaurante chique, você está comprando respeito", diz professora

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BRUNA HADDAD
COLABORAÇÃO PARA A FOLHA

Denise Sant'Anna, professora da PUC-SP, estuda a história da alimentação no Brasil.

sãopaulo - O que mudou no hábito de comer?
Denise Sant'Anna - O próprio hábito de comer fora, que não existia com tanta frequência até os anos 1950, década em que as mulheres passaram a trabalhar, que São Paulo se verticalizou, que as pessoas deixaram de ter quintal, galinha, horta e que começaram a surgir os supermercados. Dos anos 80 pra cá, surgiram os restaurantes por quilo, que combinam com o individualismo contemporâneo --"eu escolho tudo na minha vida"-- e muda a maneira de nos relacionarmos com a comida.

Quando comer fora virou moda?
Olha que coisa mais cruel para nós, mulheres: do fim dos anos 80 pra cá, a gente tem o espetáculo da alimentação comandado por grandes chefs homens, que transformaram o ato de cozinhar em algo viril, sedutor, sofisticado. Enquanto ocupada só por mulheres, a cozinha não é valorizada. Elas sabiam as técnicas, mas não com esse aspecto de modernidade tecnológica garantido pelos chefs homens. A comida passou a entrar nesse circuito da moda, que é muito sedutor.

Esse circuito é mais forte aqui?
A cidade carrega esse mito de que aqui se come bem. Digo mito porque, para comer bem, com prazer e sabor, você precisa ter muito dinheiro. A ideia de que São Paulo é a capital da gastronomia vem do fim do século 19, quando começam a aparecer propagandas dizendo que a melhor manteiga, leite e pescados eram daqui. Nos anos 80, São Paulo passa a significar dinheiro e trabalho e ultrapassa o Rio em poder simbólico.

Como democratizar o acesso?
Faltam restaurantes de qualidade e com preço médio. O restaurante por quilo não marca a sua memória. Quando você vai a um restaurante "chique", você está comprando não só a comida, mas dignidade e respeito na hora de comer. É muito mais digno você se sentar a uma mesa e comer. Isso deveria ser acessível para todas as classes.

O que acha de jovens que trocam qualquer programa por uma boa refeição?
Extremamente positiva pela relação de sociabilidade. Porque, se você vai a um restaurante, você vai conversar. Essa relação é muito importante --inclusive para não engordar. Só espero que não fique só na superfície.

 

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